一些发达国家普遍通过脱水蔬菜、冷冻蔬菜等方式对蔬菜进行加工，其储藏量与加工量已经占到所产蔬菜总量的80％。蔬菜加工方法包括腌制、干制、罐藏、速冻、榨汁等,近几年还产生了蔬菜粉、蔬菜纸、蔬菜脆片等加工方法。在这些加工方法中罐藏占有优势；速冻虽历史不长,但由于加工品比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养价值,深受消费者欢迎,所以近十几年来发展迅速,有超过罐藏之趋势。

速冻是利用低温使蔬菜迅速冻结并贮存在-18℃或以下,有效抑制了微生物的活动和高度减缓食品的生化反应,从而保证食品的稳定性。能较大程度地保持食品原有色、香、味和营养价值,是保持蔬菜质量的最佳方法之一。

目前国际上主要速冻的蔬菜品种有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、胡萝卜、马铃薯、藕、芋头、蒜、笋、青椒、花椰菜和什锦盆菜等。速冻菜保存时间长,可随时供应。目前国内生产速冻蔬菜品种与国际差不多,我国生产的速冻蔬菜绝大多数用于出口,出口的国家和地区数量逐年增多,目前已出口日本、美国、德国、香港等28个国家和地区。其中日本和美国从我国进口速冻蔬菜的数量最大,而且逐年增加。芋头和菠菜是日本人最喜爱的“和食”的基本食料,其需求量迅速增长。

中国冷冻蔬菜在国际市场之所以有较强的竞争力,原因是劳动力成本低、原料价格便宜,致使中国对日美的速冻蔬菜出口激增。我国速冻蔬菜生产虽然起步较晚，但是发展很快，凭借独特的资源优势，已逐渐成为速冻蔬菜的生产出口大国。我国速冻蔬菜品种已有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等30余种，其中以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。此外，山芋、菠菜、芦笋等也是出口量较大的品种。而山芋、甜玉米、黄瓜、青椒、菜豆及茄子等为主要内销品种。

2001年全国蔬菜出口量为394万吨，占全年蔬菜总产量的不到1%，比上年增长22.9%，出口量只占世界蔬菜贸易量的4%左右。出口总金额为23.4亿美元，比上年增长12.4%。蔬菜进口9.6万吨，比上年增长3%。进口金额7993万美元，比上年增长10%。日本仍是我国蔬菜主要出口国，占全国蔬菜出口量的1/3，其次为韩国、新加坡、印尼、马来西亚、香港、澳门、台湾、俄罗斯以及北美和西欧等国家和地区。鲜冷冻蔬菜占蔬菜总出口量的一半以上，其次为加工保鲜蔬菜和干菜。出口的主要品种有芦笋、大蒜、辣椒、大葱、生姜、圆葱、马铃薯、番茄、萝卜、牛蒡、菠菜、四季豆及其制品等。出口量前五位的省区依次为山东、广东、福建、新疆、浙江。

2003年，我国蔬菜出口达到552.7万吨，同比增长18.7%，2004年出口总量突破了600万吨。2004年全国蔬菜出口总量仍保持着较快的增长，其中鲜冷冻蔬菜出口量为362.5万吨，干制蔬菜出口量为33.22万吨，加工保藏型蔬菜出口量为206.18万吨，出口总量602万吨。

2005年，我国鲜冷冻蔬菜出口408.39万吨，比2004年增长12.63%，占蔬菜出口总量的60%，出口创汇17.73亿美元，比2004年增长22.92%，占蔬菜出口金额近40%；其中，冷冻蔬菜出口量达到55.5万吨，比2004年增长13.23%，年创汇近4.46亿美元，比2004年增长17.41%。

据海关统计，截止2007年11月我国累计出口蔬菜（含鲜冷冻蔬菜、加工保藏蔬菜和干蔬菜，下同）736.66万吨，同比增长10.23%，出口额55.78亿美元，同比增长13.49%。其中：鲜冷冻蔬菜出口额21.44亿美元，增长2.9%，占蔬菜出口金额的38.45%；加工保藏蔬菜出口24.31亿美元，增长25.6%，占蔬菜出口金额的43.59%；干蔬菜出口10.02亿美元，同比增长11.93%，占蔬菜出口金额的17.97%。

分地区看，山东、福建、新疆、浙江、江苏和广东是我国蔬菜出口的主要省区。其中，1-11月山东省出口金额为19.94亿美元，同比增长9.38%，出口额居全国第一；福建出口8.85亿美元，增长18.94%；浙江、新疆、江苏和广东出口额均呈增长态势。

图表 2005-2007年我国冷冻蔬菜市场规模分析情况

数据来源：国家统计局，中国海关，环咨 HZResearch

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